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在茅台,酿酒的地方一般都有一种特别的曲蚊,这种曲蚊外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中,而后在曲块里产卵繁殖,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。
不过很多客人到酒厂里看到用作酿酒的酒曲居然会长那么多虫子,密集恐惧症患者确实看后不舒服。酿造茅台型酒的先辈们选择端午制曲,是经历了长期的实践和摸索,形成的经验,绝非偶然。
端午时节,茅台河谷气温开始升高,河谷两岸草木繁茂,各种野花竞相开放,空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲,有一个绝妙好处,就是这里特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但添加了许许多多野花的香味,还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。
这种曲蚊飞入制曲房内,钻进曲块中饱餐曲药,吃饱喝足后,还将曲药当成自己的家,在此繁衍后代产下幼虫,安居乐业。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。
红色壹号酒业(微信公众号:红色壹号酒业)看来,仁怀的茅台之所以成为酱酒的优质产区,独有的曲蚊是有贡献的无名英雄。
曲蚊是曲药的最佳“质检员”
茅台的许多酒师有着高度相同的认知,他们认为,曲蚊是被曲药的香味吸引来的,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。
有的酒师近乎顽固的坚持这样一种传统,专门选用这种“被虫吃过的曲药”来酿酒,没被虫吃过的就不要。按他们的理解,如果没有曲蚊光顾,那么,这种曲药就要不得,是失败的产品,不出酒,香型也体现出不来。因此,曲蚊成了酒师们的好朋友和好帮手,是鉴定曲药好坏的"质检员”。
一般曲药都存放三个月至半年投入使用,如果曲药存放的时间太长,超过一年,曲药就会被曲蚊吃得只剩一包空虚的粉末,不能有效帮助发酵了,但当曲母用,效果特好。
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