为什么要在白酒生产中大量使用稻壳

酱香型白酒的健康理念越来越深入人心，在"少喝酒，喝好酒"的观念下，酱香白酒也受到了人们的青睐。但在酱香酒的酿造中，除了高粱和小麦，稻壳也是酿造酱香白酒的辅料之一。

稻壳的理化特性：稻壳是由外颖、内颖，护颖和小穗轴等几部分组成，外颖顶部之外长有鬓毛状的毛。正稻壳则是由一些粗燥的厚壁细胞组成，其厚度大约24~30微米，稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅，其中脂肪、蛋白质的含量较低，基于稻谷品种、地区、气候等差异，其化学组成会有差异。

为什么要在酱酒酿造的过程中大量的使用稻壳呢?一是因为它新鲜、干燥、无霉变，所以也非常适合制作发酵谷物。干净新鲜的稻壳，不含杂质，对于粮食的发酵能够起到很好的调节作用，让发酵更充分。

一般选用的稻壳越厚越好，这样能够起到疏松酒糟的作用，让空气和微生物能够更好地进入酒糟中。否则一旦粮食多轮发酵后，酒糟就会发粘，这时候粮堆内部就不容易发酵。通过加入稻壳，可以使酒糟摊撒均匀，不会堆积过多气体，同时也可以提高出酒率。

在上甄的过程中也会使用稻壳。在上甄的时候会在甄底均匀的撒上一层稻壳，因为稻壳有利酒醅升温，还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑），能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。

此外，在一轮次酿造结束下窖池的时候也会用到稻壳。酒糟全部下到窖池后，会再酒糟上均匀撒上一层稻壳，再敷上茅台镇特有的紫红泥。这时，酒糟和紫红泥之间的这层稻壳就起到了隔绝的作用，能防止酒糟被污染产生霉变。

稻壳的利用还是非常讲究的，用的好可以促进酒类发酵，增加白酒的风味。反之，用的不好，也对白酒的感官影响颇大。

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