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酱香型白酒的健康理念越来越深入人心,在"少喝酒,喝好酒"的观念下,酱香白酒也受到了人们的青睐。但在酱香酒的酿造中,除了高粱和小麦,稻壳也是酿造酱香白酒的辅料之一。
稻壳的理化特性:稻壳是由外颖、内颖,护颖和小穗轴等几部分组成,外颖顶部之外长有鬓毛状的毛。正稻壳则是由一些粗燥的厚壁细胞组成,其厚度大约24~30微米,稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅,其中脂肪、蛋白质的含量较低,基于稻谷品种、地区、气候等差异,其化学组成会有差异。
为什么要在酱酒酿造的过程中大量的使用稻壳呢?一是因为它新鲜、干燥、无霉变,所以也非常适合制作发酵谷物。干净新鲜的稻壳,不含杂质,对于粮食的发酵能够起到很好的调节作用,让发酵更充分。
一般选用的稻壳越厚越好,这样能够起到疏松酒糟的作用,让空气和微生物能够更好地进入酒糟中。否则一旦粮食多轮发酵后,酒糟就会发粘,这时候粮堆内部就不容易发酵。通过加入稻壳,可以使酒糟摊撒均匀,不会堆积过多气体,同时也可以提高出酒率。
在上甄的过程中也会使用稻壳。在上甄的时候会在甄底均匀的撒上一层稻壳,因为稻壳有利酒醅升温,还有利于调节蒸馏界面,防止或减少蒸馏事故的发生(偏甑、冲甑、塌甑和坠甑),能疏松酒醅和粮醅,易于原料糊化和蒸煮。
此外,在一轮次酿造结束下窖池的时候也会用到稻壳。酒糟全部下到窖池后,会再酒糟上均匀撒上一层稻壳,再敷上茅台镇特有的紫红泥。这时,酒糟和紫红泥之间的这层稻壳就起到了隔绝的作用,能防止酒糟被污染产生霉变。
稻壳的利用还是非常讲究的,用的好可以促进酒类发酵,增加白酒的风味。反之,用的不好,也对白酒的感官影响颇大。
今天周四,
四月十四, 儿童节, 世界牛奶日。
伟大的梦,
已经开始萌芽。
任岁月已然, 但童心未泯, 山高路远, 前路漫漫, 原我们永远是少年。
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