毛主席不为人知的饮食习惯：不吃酱油，每顿饭最后都吃一口鱼冻

作为开国伟人，毛主席的一举一动都为世人所关注。他的宏才大略固然惊艳世界，而他独特的饮食习惯，进而上升为富含哲理的养生观，更是让人们刮目相看。毛主席的前半生戎马倥偬，颠沛流离，有时甚至都吃不饱饭，根本不可能像现代人一样吃什么有什么，而是有什么就吃什么。在建国后，站在中国权力顶峰的毛主席，他的日常生活是什么样的？他喜欢吃什么？他的饮食习惯是怎样的？都是普罗大众极为好奇和感兴趣的。

毛主席的前后几任厨师长，透露了毛主席不为人知的饮食习惯，其中有一条让人们极为惊讶，那就是毛主席根本不吃酱油。至于其他的，就没有那么多讲究，有时忙起来没有时间吃饭，毛主席就拿压缩饼干充饥，喝几口水，也就算一顿饭。

“土”到极致就成为一种境界。毛主席的厨师长曾经总结他的“美食”风格，那就是喜食“粗、杂”，不屑于珍馐美味，可以说是极“土”。但是，“土”中可见一代伟人艰苦奋斗的本色，和卓尔不群的个性。毛主席喜吃红烧肉几乎已是家喻户晓，因而现今有很多挂名毛氏菜馆或者是湘菜馆的，经常有道号称是当家菜的“毛式红烧肉”。

其做法全都是用酱油上色、调味，红鲜鲜得很有食欲。可是为毛主席服务多年的厨师程汝明却坚决地表示，那些所谓的“毛式红烧肉”的做法，都是错误的。因为毛主席无论吃什么菜，都不让放酱油，也就是说他根本不吃酱油。至于说毛主席吃的红烧肉的颜色，则是厨师用糖在油里炒熬形成的红色。

“这个事除了做饭菜的师傅，连警卫员都不知道。”最开始，为毛主席服务的程汝明，只是按照要求不在菜里放酱油，而且主席吃红烧肉还有个大致的规律，那就是高兴了才吃，通知了才做，没通知，即使做了他也不会吃。只有当毛主席做出一个重大决策，成功地开完一次大会，他才会提出要吃顿红烧肉。主席常说，吃一顿红烧肉就是打了一次大胜仗。一次，开完中央全会，毛主席高兴地对周总理说：“恩来，今天吃一顿红烧肉不过分吧。”总理立即通知侍卫长李银桥，给主席加了一碗红烧肉。

而在毛主席的食谱里，还经常会出现“长征鸡”，这个名字一听就极有鲜明的时代感。厨师王近仁是湖南人，有一天，他做了一个拿手的湘菜“东安鸡”，结果却被主席原封不动地退了回来。主席对卫士说：“这‘东安鸡’是当年地主老财吃的，我要吃‘长征鸡’。”原来，毛主席又想起了长征时期条件艰苦，偶尔炖只鸡来改善伙食。然而当时却缺少合适的配菜，常常是有什么放什么，土豆、萝卜、茄子一起下锅，毛主席为其起了个特有的名字—长征鸡。

主席还有一个爱吃的主食，是“八宝饭”，当厨师准备按照常规的方法和食材去制作时，却被李银桥给拦住了。他告诉厨师，毛主席吃的八宝饭就是“将大米、小米、玉米渣、绿豆、红豆、黄豆、蚕豆、饭豆合在一起煮熟就行了。”这也是长征路上的一个创造，“老人家吃出了感情，认准了要吃这种八宝饭。”

在毛主席的食谱中，还有一道叫“叶蛋白”的食品，光听名字根本不知道是什么。原来，当年毛主席为和全国人民共度难关，决定吃树叶。厨师左思右想，最后从院子里采来槐树叶，用绞肉机将叶子粉碎，然后放在水盆里浸泡，捞出挤干水分后和玉米面掺在一起蒸花卷、烤饼干。王近仁用槐树叶做成的饼干得到了主席的赞许，并欣然给它取了个名字叫“叶蛋白”。

毛主席在每顿饭的最后都要吃一口鱼冻，这种鱼冻是鱼汤冷却凝结而成的，腥味较大，一般人忍受不了。有一次，一位工作人员不解地问毛主席：“主席，您吃的那种鱼冻腥得要命，有什么好吃的啊？”毛主席笑着说：“你算说对了，我就是要吃这种腥味呢。鱼不腥就不是鱼了，鱼腥肉香，都要领略。吃一口鱼冻，饭就一下子都顺下去了。”

有一次，毛主席特意吩咐工作人员采集了不少野菜，开了一个“山珍会”，请子女、工作人员吃饭。众多的“山珍”中，有一大盘马齿苋，这是一种野菜。毛主席带头大口大口地吃，李讷、李敏、毛远新和一些工作人员尝过一两筷子后，怎么也不敢再夹。

毛主席喜食马齿苋的独特习惯，使得保健人员极为不安，他们担心这种植物对领袖的身体有害。好在经过化验和查阅中草药书籍后，证实马齿苋是一剂良药，可去燥除湿，清瘀解毒。且马齿苋对毛主席的便秘，以及偶感风寒、哮喘咳嗽等都有益处，工作人员这才放心大胆地让毛主席吃，有时还会主动为毛主席炒上一盘。

毛主席不但自己喜食马齿苋，而且有时也劝别人吃。1959年，他南巡至武汉，听取湖北省委第一书记王任重的工作汇报后，留他共进晚餐，餐桌上就有一道炒马齿苋。毛主席很少留客人吃饭，尤其是对于党内的同志，从这里可以见到他对王任重的看重。

席间，他还为王任重夹菜，夹的就是一大筷子马齿苋。

毛主席对王任重说：“不要小看这道菜，它还是一味很好的中药，可以清热除湿呢。”在世界上所有的领导人中，大概只有毛主席才会以野菜来招待客人。可以说，毛主席的饮食习惯，天然地带有中国传统农民的色彩，这要归结到他的出生地韶山。少年时代的毛主席，是吃着母亲制作的“坛子菜”长大的。而这些“坛子菜”，则是各种野菜晾干制作成咸菜后装入坛中保存的。

毛主席对“马齿苋”独有情钟，还在于他曾经凭借这种野菜，成功对出塾师邹春培的对联。当时童年的毛主席带头下塘游泳，邹先生要惩罚他，就对他说，你要是对出对子就免于处罚。邹先生的上联是“牛皮菜”，苦思冥想的毛主席眼睛掠过挂在屋梁上的饭篮时，忽然想起自己饭篮里的菜，于是马上脱口而出：“马齿苋！”

平凡的野菜马齿苋解了毛主席的围，使他免除了一顿皮肉之苦，也给他留下了终身的好印象。因而无论是延安时期，还是解放后，毛主席始终钟情于马齿苋这样的“土产”。从这里可以看出，毛主席的饮食习惯是极“土”的。然而正是这种始终如一的“土”，却恰恰造就出他的独特风格，那就是朴实无华，注重实用。

一定要“跟着感觉走”。进驻中南海后，毛主席的饮食由保健人员、医生、厨师共同负责。毛主席对于保健医生所制订的菜谱素来不怎么满意，因为只注重了营养的合理搭配，却无法满足他的饮食喜好。于是他就不愿意按照菜谱吃饭，多次抵制医生制定的菜谱。保健医生徐涛是北京医大毕业的，有一次忍不住去跟主席“说理”。

毛主席听罢说：“你的话不听不行，全听全信我也要完蛋！你那么多讲究，中国几亿农民就别活了。人生识字糊涂始，你懂吗？”

徐涛听后无话可说。毛主席还有一个理论，那就是：“我想吃什么，就是我的身体里缺什么，吃下去才能吸收得好”。有一段时间，保健人员不让毛主席吃猪油，认为猪油胆固醇高，然后厨师做饭就改用植物油。

可是毛主席的嘴很灵，他说：“你们的菜是怎么做的，不香啊！”毛主席要求工作人员，以后做菜用混合油，具体比例是三分猪油、七分花生油，这样两者兼而有之。毛主席后来说：“胆固醇在人身上就是应该有的东西，你们把它压得那么低，合适不合适？是不是低了就一定有好处？”

他还告诉保健人员：“天下的事没有绝对的，我看你们医学也是这样”。事实证明毛主席说的是对的，胆固醇高了固然会产生各种问题，然而低了却会降低自身的免疫力，也不好。毛主席常说：“我不想吃的东西你们就不要勉强我，我吃了不舒服，就说明吸收不了”。

还有一次，徐涛又去跟毛主席讲营养平衡，毛主席听得厌烦起来，说：“我已经习惯了。凡事都讲一个平衡， 我有我的平衡，你有你的平衡，你非要打乱我的平衡不可，不是想搞破坏吗？”毛主席还常常对保健人员说：“你讲我吃得没道理，实践检验真理，我身体不好吗？你搞的那一套也许有你的道理，但你到了我这个年纪未必就有我这个身体。”于是毛主席在饮食上大多数时候都是我行我素，喜欢吃啥就吃啥。

他的日常饮食一直保持着湖南人的习惯，就是喜食辣椒，几乎每顿“正经饭”中都少不了辣椒。四菜一汤中，一般都会有一盘辣椒酱，或是一碟干焙辣椒。身边工作人员无人能咽一小口，他却能一口一个，而且吃得津津有味。毛主席还把辣椒与性格和斗争精神联系起来，早在长征时，毛主席就曾对博古和张国焘开玩笑，说：“不吃辣椒就不是革命者。”

一直到晚年，即使罹患多种顽疾，连吞咽都已困难，毛主席也未改食辣的习惯，时常就想吃一点儿辣椒。于是工作人员只能用筷子在辣椒酱里蘸上一点送到他嘴里，他嘴巴动了几下，高兴地说：“好香噢，一直辣到脚尖了！”毛主席还像许多湖南人一样，很爱吃苦瓜。他曾对工作人员说：“有些人吃不惯，是怕它的苦味。我不但吃得惯，还一生都爱吃，就图它这个苦味。”

他甚至是感叹地表示：“我这个人一生没少吃苦，看来是苦惯了，以苦为乐了！”毛主席不但自己喜欢吃苦瓜，有时他还劝工作人员也多吃，千万不要怕苦。他说：“凡苦的东西，对人体都有好处，苦能去火明目嘛！”

主席还就吃苦瓜讲出一番人生哲理：“我这个人也爱上火，所以命中注定要吃苦啊。不如主动去吃，免得火气太大。火气大，不是伤人，便是伤己啊。至于明目，更是它的一大好处，我现在有点老眼昏花了，时时吃一点，免得看不清事理啊！”毛主席还喜欢吃腐乳，这种食物俗称“霉豆腐”。他的机要秘书叶子龙会制作这道菜，但是显然这种食物中的细菌会不时地超量。

1963年，保健人员曾自作主张地不再给毛主席吃霉豆腐，并告诉他细菌超标的事。毛主席生气地说：“哪个菜里没有细菌？我还是不吃菜好了。”后来在京西宾馆寻找到制作比较卫生的霉豆腐，从那时起，就由他们常年供应。可能是爱屋及乌，毛主席对霉豆腐的“兄弟”臭豆腐也极有好感。

1958年4月，毛主席在湖南视察时，特别到火官殿品尝了臭豆腐。以后他每次到湖南，餐桌上都少不了一盘臭豆腐。毛主席不但在吃上必须对味口，而且他对饮食的认识也十分独特而精辟。

有一次，他对保健医生徐涛说：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。”

他对中菜与西菜进行对比后认为：“中国是东方国家，习惯上吃得素一些。”“吃得素一些对健康有好处。西方人食物里脂肪多，他们得心脏病的也比中国多。”最后毛主席得出的结论是：“中国饭菜合理，在对人的健康方面比西餐要好很多。”

毛主席推崇中国菜，但这并非说他反对西餐。

他聘请的一位姓陈的厨师擅长做西餐，毛主席对他的手艺常常赞不绝口。厨师制作黄油鸡卷、软煎鸡排、奶油鸡等西菜供他品尝，毛主席并非样样都喜欢，但偶尔吃上一顿也觉得别有一番风味。毛主席喜欢喝汤，几乎每顿都有一小碗汤。西餐中汤类品种丰富，而且各具特色风味。

毛主席在60年代喝过的西式菜汤很多：奶油汤、红菜汤、葱头汤、什锦汤、意国面条汤、龙须菜汤等，他都喜欢喝。但是毛主席很少正经地吃一顿纯正的“西餐”，他每天的饮食依然是以中菜为主，只是偶尔夹杂出现几个西菜。毛主席的生活饮食起居，可以用“不刻意为之”这句话概括，即不刻意地追求，不奢侈，不浪费，从自己的最低需要出发。

杜绝舌尖上的浪费毛主席一贯重视勤俭节约、反对浪费。1956年党的八届二中全会上，他提出厉行节约、反对浪费的方针，又在次年八届三中全会上提出：“要将大吃大喝、不善持家的风气转变过来”毛主席率先垂范，平日粗茶淡饭，不吃山珍海味。

他夜以继日地工作，常常将一天的两顿正餐都省了，饿了就吃烤芋头或压缩饼干等。他的食谱清楚地记载着每天吃饭的次数和饮食习惯，有的食谱一天只记一次，有的两天记三次，有的一日写三次，其中最后一次写着“半夜”。看得出来，毛主席吃饭时间毫无规律，一般是一日两餐或者两日三餐，吃饭时间也不一定。有时，吃点芋头、麦片粥、压缩饼干也算一餐。

毛主席曾说过：“没有条件时不讲究，这一条容易做到；有条件讲究时不讲究，这一条难做到。我们共产党人就是要做难做到的事！”他从未剩过一粒饭，就连吃饭不小心掉到桌上的一粒米、一根菜都夹起吃掉。每顿饭三菜一汤，这是毛主席给自己订的原则，也是给工作人员定的规矩。

一次，叶子龙见毛主席埋头工作一昼夜，很辛苦，自作主张通知食堂给主席加了一道菜。毛主席既没批评也没责怪，只是原封不动地把那道加菜退了回来。新中国成立后，情况好转，毛主席的每顿饭改成四菜一汤，有客人时再加一两个菜，但每个菜的量都不大。另外，会有两到四个小碟凉菜，其中豆豉、辣椒是必不可少的。

生日对任何一个人而言都是很重大的，然而毛主席一生却很少正式庆贺自己的生日。他常说：“庆贺生日不会使人长寿，因此并无必要庆贺。”从延安时期起，他便倡导党内“不祝寿，不送礼”，解放后，他更是以身作则。

1953年12月26日，是他的六十岁生辰，也就是花甲之寿。毛主席也很看重这一转变，因为从这一天起，他就可以称老人家了。

即使这样一个重要的生日，毛主席也只是在家里摆了一桌酒席，自个儿庆贺了一番。

而1962年12月26日，69岁生日这一天，毛主席竟然只是和工作人员一起吃了一顿早餐，晚餐是用一缸子麦片粥对付过去的。

外出视察时，毛主席更是一切从简，从不搞特殊，离开前还会坚持付清钱和粮票。1965年5月22日，他回到阔别38年的江西省井冈山茨坪。吃饭时，也仅是按照“四菜一汤”的标准，且是小碟盛菜、小碗装汤。

吃毕，毛主席满意地说：“吃得可以。休息也好。”离开前，毛主席的生活管理员吴连登带钱和粮票结账，宾馆会计雷良钊说啥也不肯收。吴连登解释说：“主席和我们工作人员外出都有严格规定，我必须遵守。今天这钱和粮票没交清，我都不能离开井冈山，这可是纪律呀！”雷良钊感动不已，写下收据：住宿时间7天，每天伙食费2.50元，交粮票23斤，购大米款每斤0.12元，计2.76元，共计20.26元，交款人：“首长”。

新中国成立初期，接待外宾时的国宴搞得很丰盛，以致宾客酒足饭饱后，满桌菜肴还剩余不少，毛主席对此十分不悦。经历几次后，他批评道：“接待宴会大讲排场，吃掉的还没扔掉的多，白白浪费了国家金钱和物资。这些都是人民血汗。”他严肃地说：“我们还没有消灭掉阔少的恶习，阔少是挥霍国家资财的败家子！”

毛主席喜欢种菜，从20世纪60年代起，一直到去世，他都喜欢叫工作人员在中南海的园子里种上各种蔬菜、瓜果。毛主席认为，“种花不如种菜好！”，种好的菜弄给他吃，他通常吃过后都很高兴。在毛主席身边工作达六年之久的厨师王近仁认为：“毛主席当年爱吃的饭菜，今天已经很难在星级酒店上桌了”。但是他却有自己的坚持，他表示：“我要将这些手艺传下去，这普通的饭菜里凝聚着光荣传统，凝聚着革命精神，不仅过去是，而且现在和将来仍然是最好的营养品！”

参考文献：

[1]李晓巧,毛主席的饮食习惯与谈“吃”,文史天地,2019(1);

[2]郝敬堂,毛主席简朴的饮食习惯,工会信息,2014(12).

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