中国白酒香气描述方式

过去，中国白酒对香气的描述并不是很重视。在古代，关于白酒具体香气的描述很少有专业术语出现，直到1979年第三届全国评酒会才开始对香气有所重视，并确立了香型的概念。都是因为1963年举办的全国第二届评酒会上，没有按照香型评酒，造成了香气浓者占优势、放香比较弱的清香和酱香型白酒等得分比较低，不能全面的对酒的酒质做出评价，有关领导有意见。所以，在第三届全国评酒会上，专家们就提出了香型的概念，按照感官直接感受到的香气，把白酒分成了几个类型，分别是酱香、浓香、清香、米香和其他香型。但这个时候对香气的描述也非常简单，基本上就是一句话：酱香型酒就是酱香突出，浓香型酒就是酒香浓郁，清香型酒是清香纯正，米香型酒是蜜香清雅。

第三届评酒会以后，中国进入了改革开放的时代，从西方引进了先进的色谱分析技术，开始研究导致白酒有香气的微量成分，白酒的香气研究进入了分子时代。到90年代，用色谱解析检测出白酒里的呈香呈味物质有近百种，其中每升2~3毫克以上的被称为骨架成分，每升2~3毫克以下被称为其他微量成分，并形成了国家标准。那个时代对白酒主体香型的描述是某种呈香的化合物，比如清香型白酒的主体呈香成分是乙酸乙酯，浓香型白酒的主体呈香成分是己酸乙酯等等，这种微量成分也被称为“单体香”。

从20世纪80年代一直到2021年以前，中国白酒香气的描述基本上可以说是处于“单体香”时代。这个现象不是孤立的，大概在同时期，西方国家出现了分子食品学的概念，食品界引进了分子分析方法，不只是酒类，其它食品、菜肴也采用微量成分方法进行分析和表达，各种各样的食品添加剂层出不穷。白酒中的食品添加剂主要就是各种各样的香精。

2021年以后，新的白酒国家标准陆续发布实施，在新的白酒标准里面，对各个香型的描述放弃了对其主体呈香成分单体香的描述，又回到了根据直观感觉感受到的香气描述。比如清香酒，它的香气描述就多了，特级的清香酒要清香纯正，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香、坚果香、芳草香、蜜香、醇香、焙烤香、糟香等多种香气形成的优雅、舒适、和谐的自然复合香，空杯留香持久。新标准的推出，表明经过一段时间的科学探索，人们认识到了白酒中的香气和其他食品香气一样，都是各种香气组成的复合香，不能用某一种化学成分的香气来代表这一香型的香气。

“分子香味学”对白酒最大的影响是新工艺白酒的出现。“三精加一水”(酒精、糖精、香精加水)勾调出来像白酒风味的白酒，被称为新工艺白酒或新型白酒。每个香型都有多种香精组合的配方，但是不管哪种香精组合的配方，香精的香气和天然酿造酒的香气是有差别的。2021年以后酒的香气感知和描述方式的回归，推进了中国白酒酒体向传统自然酿造方面的回归。

2018年出现了茅台价格和股票同时暴涨的现象，这种现象也带动了酱香型白酒的井喷式增长，让消费者广泛地知道了白酒还有香型之别，也开始对白酒的香气有更多的兴趣。按照第三届全国白酒评酒会的评分标准，分为色、香、味、格四个方面来评分，色占十分，香占25分，味占50分，格占15分。但是2021年以后的白酒品评里，随着香型知识的普及，对香气的描述明显突出。未来，白酒香气在白酒的品评过程中起得作用可能会更大，白酒品评如果还按照色、香、味、格四项打分的话，香气的分值可能还会升高，而色和格的分数占比可能会相应地降低。

香气这个东西，它的特点就是易于感觉但难于表达。人们普遍能感受到各种各样的香味，但是要把它准确表达出来，目前只有一种办法，即就事论事，针对某一个具体的物质说是什么香味，比如我们说是水果味、蔬菜味还是猪肉味、牛肉味。而且越到具体的东西越好描述，比如水果，柑橘就是柑橘味，草莓就是草莓味，苹果是苹果味，香蕉香蕉味。要想把它类比一下，也必须有具体的物质，比如说某种酒有点儿像水果味，要具体地说它像苹果的味还是菠萝的味。

也就是说，香气的描述只能指称一个具体物质，而不是解释性的描述。人与人之间想对香气的感觉进行沟通，也必须通过交流者之间都能认识到也感觉到的某种具体的物质才能交流，才能互相理解。比如你给一个没吃过苹果的人说苹果的香气，那他就不能理解;两个人都吃过苹果，你说苹果香气，对方就能明白了。同样，白酒的香气也是这样，所有对香气的描述必须基于对同一种物质见过也嗅闻过所形成的感受，才能达成沟通。

白酒的香气描述，在建立香型的时候，是由白酒的生产者提出的，针对的对象是在生产中见到的物质，比如浓香型酒的窖香浓郁，只有在酒窖边感受到窖池里发酵的香味之后它才能这样描述，绝大多数消费者是没有到酒窖边去过的，无从感受窖香是什么香。同样，清香、酱香、蜜香等等，消费者没有在生产过程中感受到，所以对这种来自专业领域的描述香气的术语，并没有直接的感受。这种术语，我戏称其为“业界黑话”。

进入单体香时代时，白酒的呈香呈味物质，如乙酸乙酯、己酸乙酯之类，消费者更没有见过，说这种香气是什么，消费者其实也无从对应，所以在面对白酒的详细描述时是根据自己的想象来描述。比如他们说某款酒“曲味重”，我经过多次调查，发现反应“曲味重”的消费者指的其实是酒里那种乙酸乙酯或己酸乙酯的香精味，他们不知道那是什么，凭着想象说是“曲味”。白酒曲是什么味，他们没见过曲，并不清楚，你跟他讲曲味到底是什么，他也不知道，是无法沟通的。

2021年以后，白酒新国家标准的描述用了一些消费者可以感知的香气描述术语，比如果香、花香、坚果香，但还保留了过去专业领域的一些术语，像窖香、粮香、糟香。酒窖、酒糟等大多数消费者是没见过的，花香、果香也过于笼统，究竟是哪种花哪种果也没有进一步具体化，消费者可能还是难以明白。

尽管国家已经有了各种白酒香型标准，对香气的描述也有专门的白酒感官品评术语标准，对各种详细描述的术语进行了规范的规定，但是在实际使用的时候，还是建议消费者尊重自己的感觉。你在酒里闻到了什么香气，感受到跟你经历过的什么东西像，就说像什么香气，不必过分拘泥于国家白酒香型的标准和感官品评术语的范围。

人们能感受到的香气大多是一样的，只是鉴于个人的经历，在描述的时候找的对应物质不太一样。这是由于每个人经历不同、见过的东西不同而形成的差异。但只有尊重自己的感官直觉，以自己能懂的描述方式，跟其他食物的香气进行对比匹配，才能形成自己的餐酒搭配选择。