曲为酒之骨

酒曲的发明，带来了独一无二的“双边发酵”法，在世界酿酒的历史上具有划时代意义。酒曲的起源已不可考，关于酒曲最早的文献记载是周朝《书经 · 说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。在上古时期，曲蘖是一种以谷物发芽为主，以及发霉谷物的混合物,是一种自然发酵的产物，用于制造酒醴(甜酒)。“曲蘖”是我国最早的原始酒曲，也是我国白酒固态酿造的开端。

及至汉代，我国的酒曲制作技艺已达到相当成熟的程度。用曲酿酒是中国先民的伟大发明，是对世界酿酒史的重大贡献。现代酒曲，是谷物经破碎失去了生发能力，在一定水分条件下富集微生物而制成的。酒曲酿酒的发明，对我国酱油、食醋、奶酪和腐乳等发酵类食品产生了积极影响，开创了人类利用微生物制作美食的新纪元。国际著名微生物学专家坂口谨一郎教授在其专著《发酵--东亚的智慧》中写道：中国创造的酒曲酿酒，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明相媲美。

“曲为酒之骨”。不难想象：没有曲药的酒将会是何等质量。在曲药的发展历程中,大曲要远落后于其他种类的酒曲。根据考证，大曲及大曲酒的历史距今尚不足500年，也即在明代后期才开始出现大曲。但大曲技术的发展速度，是其他种类的酒曲所无法比拟的。

大曲的作用，具有显著的优势：“曲定酒型”学说的确立，足以证明其地位的重要性。酱、浓、清、兼等几大香型的白酒，其曲药无论制作工艺、原料配比、发酵特色等，虽均有不同，但总括起来，大曲具有原料易得、工艺简单、容易培养、功能多样、内含复杂等特点。

红色壹号大曲摊晾

大曲的基本定义为：以小麦为主要原料，形状较大并含有多菌酶类的一种粗酶制剂。大曲通常有几种分类：一是按其品温，可分为高温大曲，中温大曲,低温大曲等；二是按其作用原料产生的产品，可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等；三是按制作工艺，可分为传统大曲、接种强化大曲和纯种大曲等。无论怎样区分，大曲的原料一般不超过4种:大麦、小麦、高粱、豌豆。

大曲中数量众多的内含物质，归纳起来可分为3大类：菌系--微生物；酶系--生物酶；物系--化学成分。目前我们尚不能完全清晰掌握这“三系”的全部种类及具体含量,甚至有些物质我们对其作用机理还不甚明了，但可以从已掌握的信息中追根溯源。

(一) 菌系--微生物

大曲中的微生物主要有四类: 霉菌、细菌、酵母菌、放线菌。放线菌为数不多，而且在大曲中的作用不十分明显。

1. 霉菌

霉菌是大曲中主要的菌类，大曲中的霉菌不下于20种。以大曲的“三力”(糖化力、液化力、蛋白质分解力)来区分，主要有6种：根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。霉菌类主要具有较强的糖化力兼有蛋白质分解力等。最新的试验数据表明：黄曲霉有合成已酸乙酯的能力，能在含有酒精和已酸的溶液中生成达10g/L左右的己酸乙酯。这充分说明：大曲中的微生物与酿造中已酸乙酯的生成有重要关系。

2.细菌

大曲中的细菌具有“三多”的特征：种类多、数量多和功能多。大多数细菌除了产酸以外，作用于曲料后还会同时产生热量，释放CO₂及少量酒精，经代谢后产生为数众多的物质积累，如生成水解酶类和氨基酸等。特别是芽孢杆菌具有蛋白质的分解能力，并形成少量的双乙酰,是白酒中不可缺少的微量香味成分。还有的杆菌如大肠杆菌，与2，3-丁二醇、3-羟基丁酮等香味成分的生成有关，并有较强的乙酰甲基醇反应。这些都足以表明大曲中细菌的作用十分显著，我们称细菌为产香的主力军是毫不过分的。

3.酵母菌

酵母，顾名思义即发酵之母。制作优质大曲，并不是单一追求在发酵中有哪一种优势微生物，而是要综合性培植微生物菌群的数量及其相应的代谢产物。大曲中的酵母菌，主要有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母等。

酒精酵母是大曲中的主要酵母, 对大曲、大曲酒的产品质量起着决定性的作用，其主要特点是生长作用温度低,酒精生成能力强，喜欢偏酸的生长环境，最佳生长温度为28-32℃，PH值在4.5-6.2之间。酒精酵母一般在曲坯入仓2天左右便大量的生长繁殖，而后随着品温的上升而死亡或休眠。

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