长时间储存后，酱香酒酒体颜色变黄的原理是什么？

喜欢酱香酒的人都知道酱香酒颜色是无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。酱香型国家标准标注了“无色或微黄”的感官指标。那为什么酱香酒会是微黄呢？而且随着时间的储存越来越黄？

其实酱香酒的酒体颜色变黄的原因有以下4点：

1

高温大曲

酱香型白酒所用的高温大曲中，含有较多的酸性蛋白酶，在发酵过程中生成大量的吡嗪类和呋喃类化合物，这些化合物让酒液呈现出一定的黄色。

2

金属离子溶出

在陶坛的长期贮藏中，微量金属离子缓缓融入酒液，以氧化物的形态赋予其一抹淡雅金黄。

3

褐变反应

酱香型白酒中的羰基化合物和氨基酸发生了褐变反应，褐变反应让酱香型白酒的酒液呈现了一定的黄色。

4

生成联酮类化合物

酱香型白酒在长期储存过程中会发生化学反应，如氧化还原反应和酯化反应，这些反应会导致酒体中的脂类物质含量增加，从而使酒体颜色加深。特别是联酮类化合物的增加，这类化合物在不同程度上呈黄色，使得酱香型白酒储存时间越长，颜色越黄。

有趣的是，即使是同一年份、同一品牌的酱香型白酒，它的变化程度也是不同的。不过值得各位酒友注意的是，即使酱香型白酒它的酒体会在长期储存后变黄，但是酱香型白酒的酒体是呈微黄的颜色，这个变黄程度并不过分，如果你在市面上看见了那种酒体颜色很黄的酱香型白酒，那就需要注意了。

甲辰年七月初五，

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