酱香是种什么香？

1979年由周恒刚先生主持、在辽宁大连召开的第三届全国白酒评酒会，首次将中国白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型进行了分类评比，明确了酱香型白酒的感官评语标准为：“无色(或微黄)透明，酱香突出，酒体醇厚，幽雅细腻，香味谐调，回味悠长，空杯留香持久”。

随着国内外食品感官分析理论及方法研究的不断突破，酱香型白酒的感官描述逐渐发展为从“色泽、香气、口味、风格”4 个维度上的具象描述。尤其是十多年以来，GB/T 26760-2011和GB/T 10781.4-2024两部酱香型白酒国家标准的陆续颁布，进一步明晰了酱香酒的感官评语标准为：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质；自然发酵产生的酱香复合香气突出；果香、花香、青草香、焙烤香等多种香气协调、平衡、舒适;曲香浓郁，空杯留香持久；入口酒体醇厚，圆润丰满，后味曲香突出，回味悠长；具有本品的典型风格”¹。

酱香酒的香气香味并不是由某种单一的风味物质产生，而是由酿造过程中自然产生的各种风味物质有机融合而成的复合香型，其微量香味成分的构成最为丰富、最为协调，也最具层次感。在品评过程中我们可以充分感受到：“酱而不焦，香而不艳”及“醇而不腻、回味悠长”这种优质大曲酱香酒独有的感官特征。

酱香之妙，首在其香，酱香酒的香气特征，是中国白酒传统酿造工艺至臻境界与核心产区环境稀缺属性的集中体现。优质大曲酱香酒的香气，具有丰富且谐调的层次感，主要可以分为前香、体香和空杯香三大类。前香是初闻所感受到的香气，酱香最为突出，是一种以酱香为主独特的复合发酵香气，不仅仅是陈酱油、豆瓣酱等的香气，这是酱香酒香气的重要组成部分；体香是进一步嗅闻所感受到的香气，主要包括宜人的水果香、清新的植物香、舒适的曲香、以及粮香等，这些香气层次清晰，综合赋予了酱香酒幽雅细腻的感官特征;空杯香是盛过酒的空杯所持续散发出的香气，主要包括曲香、花香、酸香等香气，优质的大曲酱香酒具有空杯留香持久，甚至持续几天的特征。

近年来，随着感官导向风味贡献分析技术在酱香酒的品质评价和控制过程中的深入应用，进一步解析了酱香酒的风味品质内涵。研究人员将气相色谱嗅闻分析技术(GC-O)、时间-强度法(OSME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合应用，进行酱香酒的风味物质研究，结果发现：优质大曲酱香酒中含有高达965种的风味物质，其中的730种有风味贡献、361种有关键风味贡献²。结合感官评价，上述361种关键风味物质可以划分为酱香、曲香、花香、果香、甜香、粮香、酸香、青草香、干植物香、焙烤香、空杯香和其它香等12个大类，实现了对酱香酒香气特征的科学解析。

1. 酱香

酱香是指采用高温制曲、高温堆积发酵的传统酱香酿造工艺使白酒呈现的香气特征³，主要包括类似陈酱油、豆瓣酱等的香气。关于酱香型白酒中呈酱香的关键风味物质，学术界先后提出4-乙基愈创木酚说，高沸点酸类和低沸点酯类的复合香说，吡嗪类化合物及加热香气说，呋喃类和吡喃类化合物说等几类学说，但均被研究者一一否定。目前，学术界普遍认为：呈现酱香的关键风味物质可能是一种或一类化合物，其沸点相对较高，极性相对较强，具有醇-脂溶性，浓度非常低，且阈值更低，呈现酸性或者中性⁴。

2. 曲香

曲香是指高温大曲等参与发酵使酱香酒呈现的香气特征1，是由高温大曲生产过程中生成的多种风味物质，与高温大曲参与酿酒全过程所生成的风味物质结合形成的独特复合香气，这种复合香气包含类似于草药香、青草香、豆豉香、酵母香、馒头香、麦麸香等。

高温大曲作为酱香型白酒的糖化发酵剂，是酱香酒中酱香、焦香等典型香气特征的重要来源。美拉德反应在制曲和制酒生产过程中较为常见，它是指含游离氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过一系列复杂过程，产生呋喃类、酮醛类、吡嗪类及吡喃类等物质，对酱香型白酒风格的形成起着决定性作用。

3. 花香

花香是指酱香酒呈现的类似植物花朵散发的香气特征1，主要包括兰花香、玫瑰香、桂花香、梅花香、紫罗兰香等香气。花香的贡献化合物主要是芳香族化合物，芳香族醇类如β-苯乙醇、3-苯丙醇呈现玫瑰花香，脂肪酸芳香酯类如乙酸苯甲酯、乙酸苯乙酯分别呈现茉莉花香和玫瑰花香，芳香族酸酯如苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯分别呈玫瑰花香和风信子香等。

4. 果香

果香是指酱香酒呈现的类似水果类的香气特征1，主要包括苹果香、草莓香、猕猴桃香、水蜜桃香等香气。果香的贡献化合物主要是酯类化合物。酯类化合物在酱香酒中主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气，是形成酒体香气浓郁特征的主要因素。酱香酒中的丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等众多酯类化合物，贡献了令人愉悦、舒适的水果香气。

5. 甜香

甜香是指酱香酒呈现类似甜味感受的香气特征3，主要包括奶香、蜂蜜香、香草香等香气。酱香酒中呈现甜香或奶香的化合物有γ-壬内酯、2-庚酮、苯甲酸乙酯等。酱香酒中的甜香气味是较为常见的风味之一，是构成“醇甜”典型体的重要感官组分，也是构成酱香型白酒复合香的主要成分，对酱香酒的幽雅风味和高品质酒体有重要的影响。

6. 粮香

粮香是指高粱、小麦等粮谷原料经发酵蒸馏使酱香酒呈现的类似蒸熟粮食的香气特征1。粮香主要来源于生产原料，包括高粱香、小麦香和生粮香等。高粱尤其是酿造优质大曲酱香型白酒所使用的糯高粱，以及小麦作为制曲原料，它们不仅为白酒酿造微生物提供物质和能源基础，其自身含有的大量香气化合物对酒体香气也有重要贡献，或作为重要香气的前体物质对酱香酒风味的产生具有重要影响。

7. 酸香

酸香是指酱香酒中挥发性酸类成分所呈现的香气特征1，主要包括果酸香和醋酸香等香气，是酱香酒的香和味的重要组成部分。如呈现酸香和酸味的C2-C10短链脂肪酸、(S)-2-羟基丙酸(乳酸 )、2-甲基丙酸(异丁酸)、富马酸、苹果酸等。当酒体中酸的含量过低时，往往口感欠绵柔，香味欠协调，焦味和涩感明显;当酒体中酸的含量过高时，酸涩味露头，又会影响酒体的协调爽净。

8. 青草香

青草香是指酱香酒呈现的类似青草类的香气特征1，主要包括草叶香、菜叶香、粽叶香、竹叶香等香气。青草香的贡献化合物主要包括醇类、醛类和呋喃类化合物等，如正丁醇、正戊醇、2-辛酮、2-壬酮、糠醛和糠醇等化合物，其中醇类物质是酱香酒中重要的色谱骨架成分，是酱香酒中助香剂的主要物质来源。

9. 干植物香

干植物香是指酱香酒呈现的类似干草香、草药香的香气特征，主要包括木香、干草香和草药香等香气。干植物香的贡献化合物主要包括萜烯类、吡咯类和含硫类化合物等。酱香酒中的萜烯类化合物，具有一定的保健及药物作用，也是重要的呈香呈味化合物，使得酱香酒呈现复合的干植物香、草本香5。

10. 焙烤香

焙烤香是指酱香酒呈现的类似焙烤粮食谷物的香气特征1，主要包括坚果香、烘焙香、可可香、糊香等香气。焙烤香的贡献化合物主要是吡嗪类和呋喃类化合物。吡嗪类化合物是酱香酒中一类重要的含氮类风味物质，嗅觉阈值低，具有烤香和坚果香等怡人风味，并对其他香味物质有明显的烘托叠加作用。含量丰富的四甲基吡嗪、三甲基吡嗪等正是酱香酒令人愉悦的焙烤香、坚果香的主要来源。呋喃类化合物是发酵过程中美拉德反应的主要产物之一，大曲酱香酒独特的“三高”生产工艺，生成了丰富的呋喃类物质，其中绝大多数如2-乙酰基呋喃、5-甲基糠醛等贡献了迷人的坚果香、烘焙香。

11. 空杯香

空杯香是指盛过酱香酒的空杯放置一段时间后，所嗅闻到的香气，主要包括酱香、曲香、陈香、花香和油脂香等香气。空杯香是酱香酒区别于其他香型白酒的一大特点，也是体会优质大曲酱香酒特色的重要标志，倒扣酒杯第二天还可以感受明显。空杯香的主要贡献化合物是难挥发的聚合物大分子以及多种含有芳香气味的酯类物质。

12. 其它香

其它香是指酱香酒中不属于上述香气的香气，如窖香、糟香和硫气香等等。其它香会影响到酱香酒的风味特征，进而关系到酱香酒的出厂品质。

酱香酒的微量香味成分非常复杂，既有时间的层次感，又有空间的层次感，“香气幽雅，诸味协调”需要各风味成分之间合理均衡、恰到好处，才能成就一杯酱香酒卓越的风味品质。大曲酱香酒风味物质的复杂性，主要归功于茅台镇传统的固态发酵工艺，多菌种、开放性的发酵过程最大限度利用、富集了产区微生物的新陈代谢产物，为酒体贡献了丰富的风味成分。

威士忌、白兰地、伏特加等国外的蒸馏酒主要是单一菌种的液体发酵，香气和香味物质相对简单。相比于中国的其它香型白酒(通常一年四季都可投料生产，只需一、两次，至多三、四次蒸馏取酒，便可完成一个生产周期)，大曲酱香酒的酿造需要历时整整一年，两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，才能完成一个生产周期。多轮次的发酵取酒，进一步丰富了酒体中风味物质的种类和数量。酱香型白酒风味成分的科学解析，初步揭示了酱香酒风味特征的外化呈现，回答了“酱香是种什么香”的问题。

参考文献----

1. GB/T 10781.4-2024白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒

2.贵州茅台集团，《茅台集团科技创新工作报告》

3.GB/T 33405-2016 白酒感官品评术语

4. 范文来、徐岩，江南大学，《酱香型白酒中呈酱香物质研究的回顾与展望》，酿酒，2012年5.季克良，贵州茅台集团，《茅台酒酿造技艺原理与实践》(中国轻工业出版社，2024年)