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优质酱香酒具体是如何勾兑出来的

发布日期:2021-06-23 18:17浏览次数:

世人皆知,茅台酒需要勾兑,但是对其勾兑的迷人之处却知之甚少。


勾兑是酒类生产中专用技术术语,是白酒生产工艺中的一道重要程序,因为生产出的酒,质量不可能完全一致,需要将各种不同类型、不同酒度、不同优缺点的酒兑制成统一风格特点和质量指标,这就是勾兑。


从本质上来讲,勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。白酒的勾兑,讲究的是以酒调酒。


茅台型酒很多指标全凭勾兑大师妙不可言的心酒感应。而茅台型酒勾兑技术的传承,几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会,这使得勾兑一直带着最神秘的特色。


茅台酒所采用的勾兑酒样达200多种,一般来说,要勾出一杯符合标准的茅台酒,要用少则三四十种、多则七八十种、甚至两百多种单型酒进行调配。优质酱酒亦是如此。


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在勾兑之前,将茅台型酒的七轮次基酒进行分型定级,根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型,等级分为一级、二级。分型定级后,按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。接下来开始茅台型酒勾兑旅程,需经历盘勾、勾兑、调味三步。


盘勾

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分型定级后的基酒贮存1年后,进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定,为后续的勾兑工作打下基础。


勾兑



当盘勾后的基酒贮存达到2年,可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和,目标是让基酒达到茅台成品酒的风格特点。勾兑时以酱香为主导、醇甜为基础、陈年老酒为辅,窖底等特殊香作调味,勾兑时绝不准添加其它任何外来物质,以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。


调味


大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。调味需要有调味酒,调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。


调味的步骤是认真反复品评,清楚分析出组合基础酒的质量好坏,找出其优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。如经过勾兑后,后味短的酒需适当增加尾轮次酒,使其后味悠长。


勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,俗话说:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味”。


总之,整个茅台型酒勾兑过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁,芳香优雅、香味协调,回味悠长。作为精品酱酒代表的红色壹号酒也是如此。


下面小编给大家分享一个品酒的小贴士,大家对自己喝过的酱酒对号入座。


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