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传统工艺“12987”背后的含义:探寻酱酒的优劣势之分

发布日期:2023-07-11 11:53浏览次数:

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大自然是最佳造物者,红色壹号&红朝壹号系列酱酒便是这恩赐;每一瓶都是一件作品,是人与自然交融的产物;每一杯都承载岁月、文化和故事;每一滴都在告诉你一个关于远方、关于远古的生命信息。


谈到酱酒的酿酒工艺,脑海里面第一时间想到便是传统“12987”酿造工艺。那么,“12987”的背后含义到底是什么?酱酒又有何优劣势之分呢?



酱酒的天花板-赤水河畔


亲亲赤水河,品味人间好酱酒,而谈到酱酒必提茅台。茅台位于位于贵州高原西北部,大娄山脉西段北侧,北靠遵义,南临川南,地处赤水河畔,是川黔水陆交通的咽喉要地。


依山傍水,赤水河周围的大娄山海拔都是在1000米以上,但是茅台河谷一带海拔却是只有400米左右,再加上茅台镇的地层结构,为沉积岩沉积,所以透水性以及矿物质都是非常好和丰富,得天独厚的地理位置及坚持古法“12987”酿造工艺,创就了不可复制的酱酒文明之地。



古法酿造工艺-12987


正所谓美酒“天成”,这“天成之美”,恰是古人遵循自然规律而来。我国白酒依天而酿、据地而生、因时而成,集天地之精华、顺四时之章序,特别是酱香型白酒,传承古法“12978”工艺:即1年一个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


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“1”是指1年生产周期

酱香型白酒的生产周期是所有白酒里最长的,从原料的下沙到最后一个出酒轮次结束,至少要花一年的时间。


“2”是指2次投料

酱酒酿造用的高粱俗称为“沙”。在每年的生产周期中,分两次投料。

第一次投料在重阳节,即阴历的九月初九。这次下沙的投料量通常占总投料量的50%。

第二次投料称糙沙,时间一般为第一次下沙后的一个月后。此后一年时间每个轮次只加曲,不再加高粱。


“9”是指9次蒸煮

酱香型白酒在下沙(投料)、糙沙(第二次投料)环节各混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟后,经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。


“8”是指8次发酵

酱香白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。


“7”是指7次取酒

酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才开始第一次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的酱香白酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。



酱酒与其他白酒的区别


“12987”工艺是酱香型白酒的典型工艺特征。该工艺的最大特点和区别于其他香型白酒的优势是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、制曲时间长、生产周期长、储存时间长。


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酱酒的原酒必须经过三年以上的存放陈化才可再进行勾兑,所以酱酒必须经过“长期储存”这一道工序。成品瓶装白酒只要贮存保管方法科学,放上五六十年打开喝也好喝。



酱酒的分类及特征


坤沙好酒:红色壹号 R10 玉兔之酒(微调酒质)


酱酒按照其酿造工艺的不同可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒。




坤沙酒

坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种。

坤沙就是指该酒用的是完整的高粱做原料,坤沙工艺酿制酱香型白酒需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,整个酿制周期长达一年。七次取出来的酒要存放三年以上,才能成为基酒,然后再进行勾兑。




碎沙酒

碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的,简单来说就是打磨成粉。

碎沙工艺酿制速度快,酿制周期短,出酒率高。但是碎沙工艺酿出来的酒比坤沙工艺酿出来的酒要差很多,酒体层次感很单一,口感也没那么醇和。纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小,陈放后主要是口感相对变得柔顺而好入口。




翻沙酒

翻沙工艺是指把坤沙工艺七次取酒后丢弃的酒糟,再加入新的高粱和药曲中进行再取酒。翻沙工艺酿出来的酒没多大价值,和酒精酒相比,这个酒只是多了一点酱香味。




串沙酒

串沙工艺则是比翻沙工艺还差,是将坤沙工艺的七次取酒后,把丢弃的酒糟再加入食用酒精进行取酒。这样酿出来的酒品质非常差,毫无价值可言,对人体健康更是无益。



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五月廿四



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END




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