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酿造酱香酒对用水的要求有哪些

发布日期:2023-08-18 09:38浏览次数:

酱酒酿造工艺中有着“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血”的说法。白酒生产中对水的选择非常重要,水质不良造成酿酒糟醅的发酵迟缓;曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢;酵母菌生长不良影响产香物质的形成:还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉流等现象。今天我们就详细聊一下酿造用水的具体指标要求;


茅台全景1.jpg


---酿造用水的要求---


硬度:水的硬度是指水中钙镁离子的总浓度


我国规定1升(L)水中含有 10 毫克(mg)氧化钙为1 dH( 德国度以下简称度)。一般分为5个等级:硬度0~4度的水为特软水,硬度4~8度的水为软水,硬度8~15 度的水为中等硬水,硬度15 ~ 30度的水为硬水硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。


其他指标:酿造用水要求不得检出致病菌,游离态余氯不得超过0.1mglL,硝酸态氮为 0.2 ~ 0.5mg/L,水的最适 pH 在6.8 ~ 7.2。


茅台地貌.jpg


---降度用水---


外观 降度用水其物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子。如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物。这些水应处理后再用。


口味:在20 ~ 30C,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不使用,如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。取加热至 40 ~ 50挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的均为不好的水。优良的水应无任何气味。


pH指标:一般情况下呈微酸性或微碱性的水都可用作降度用水,但 pH为7.中性的水质最佳。


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氯含量指标:靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水常含有多量的氯自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L 水里的氯含量应在 30mg 以下,超过此限量,必须用活性炭处理。


硝酸盐指标:如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,则会影响糖化的进行,妨碍酵母发酵,使酵母变异,口味改变,并有致癌作用。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于 0.5mg/L。


水的硬度:降度水要求硬度在 4.5 度以下,高于此硬度的水需经过处理后才能使用。若用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的 Ca2*、Mg 缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。


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今天周五,

七月初三,

末伏第9天。


天下无难事,

唯坚忍二字。




END




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