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干烧玉脊翅和红烧熊掌的做法

发布日期:2022-12-21 15:05浏览次数:

笔者反对吃野味,也不主张吃鱼翅。这一点需得事先说明,不然文章一出,会被大家的批评淹死。说实话,小编一点也不可惜这些食材从餐桌上消失,能把鸡鸭鱼肉做好已是功德无量,少吃野味,换人类的进步,善莫大焉。但如果那些烹饪技法亦就此失传的话,未免遗憾,所以想留两句文字的记录,至于食材,食客大可以把鱼翅换成粉丝,熊掌则能用牛蹄代替,不必违背良心。


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川菜之中,干烧鱼翅是头等大菜。一场高级筵席,鲍参翅肚只能择其一,上了鱼翅,即叫鱼翅席,以此类推,还有鲍鱼席、海参席等等。鱼翅以背翅为佳,第一流的货色叫做玉脊翅。邓师傅告诉我,八十年代香港财团花一万大元来了一席,在当时是天文数字,是日所用的玉脊翅,有半人多大。


干烧鱼翅

  

基本的做法如下:把三斤干翅泡了,刮去外层沙皮,洗净,拿去蒸一个钟头。等到快要爆裂,取出浸在清水里。接着放入沸水锅煮开,离火再焖。如是反复多次,至鱼翅上软骨与肉筋松软裂开出现翅针时捞出,放在温水中,剥去软骨肉筋,抽出明亮的翅针。另将母鸡肉斩成块,猪肘刮洗干净剖开,火腿切成厚片。


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锅内下猪油,猛火烧至四成热,放入葱白和拍松的姜炒一炒,加沸水两斤、绍酒和鱼翅煨十分钟捞出,倒去汤和葱姜。照此法再煨两次,先用沸水煨八分钟,再改鸡汤一斤五两煨五分钟,此时翅针更加明亮,用干净纱布包好。

  

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重新下猪油,猛火烧至七成热,炒香葱姜,再加鸡块、猪肘、火腿片炒几分钟,下绍酒、冰糖糖色、精盐兜匀。接着加入鸡汤一斤五两烧沸,撇沫,放入鱼翅包,转小火㸆两个钟头。另边厢,再取一锅下猪油炒至四成热,放入菜心或绿豆芽炒熟,加㸆鱼翅的部分原汁煮三分钟,捞起盛入大圆汤盘内。再将鱼翅取出,放在菜心上,将剩余的原汁用猛火收浓,淋芝麻油,浇在鱼翅上即成。


红烧熊掌

  

熊掌较鱼翅来得更贵气。八十年代日本在京沪川粤拍了一套《中国名菜集锦》,各地都有熊掌的菜式,那时法律允许,才留下可供参考的资料。四川师傅做起来要下酱油,故叫红烧熊掌,实际与鱼翅一样,属于干烧的范畴。我们常见的干烧鱼或虾会用味重的芽菜,是同等技法下的另一味型,说穿了,皆是小火慢慢收汁罢了。


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干熊掌带毛,书上记载要一边煮一边褪毛,但邓师傅说正确的方法是用泥包起来放在火上烧,届时敲开,粗毛尽去。听起来有点像杭州人的叫花鸡,其实川菜中亦有此味,又叫包烧鸡。不是家家都做,但从前特级厨师考试时会有这道题目,平时没机会操练,难免会出洋相。原来不单用泥,还要混入稻草、面粉和盐,否则粘性不足,一遇热,要么裂开要么脱落,不知考倒多少厨师。对付熊掌也是同样道理,何况熊掌珍贵,愈加缺少训练了。


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把去毛的熊掌煮至五成熟,剔净骨,保持形整。指甲盖看着恐怖,但绝对不能去除。评判红烧熊掌的火候,肉不?固然不到位,指甲盖要是掉落,也证明过了火。


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接下去跟干烧鱼翅相仿。锅内下猪油,猛火烧至三成热,放入葱叶和姜炒之,再加肉汤、精盐、绍酒,下熊掌煮十五分钟捞出,汤和葱姜不用。按上法,再煮两次,用干净纱布包好。重又起锅,下猪油烧至三成热,放姜和葱白,加入鸡块、猪肘、肉汤、酱油、精盐、冰糖糖色、绍酒、胡椒粉、熊掌烧沸,撇沫后倒入铝锅,换小火煨三个钟头。取大圆盘一个,先将锅内葱白放在盘里,上覆熊掌。原汁收浓,浇在熊掌上。川菜的红烧熊掌笔者没经验,但熊掌本身本人早年吃过一次,确实和牛蹄很接近,换一换完全没有问题,千万别本末倒置,让干烧法跟着一起消失了。


食用这种大荤大补的菜肴时,宜喝酱酒,红色壹号一杯下肚,刚好可以缓解熊掌和鱼翅的荤腥之味道。



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