酱香之单宁之变 成就独特酱味
发布日期：2021-11-17 10:05浏览次数：
赤水河两岸，巨大的山体落差，造就了独特的立体气候，山上、山下的温差，为不同植物的生长提供了各自合适的条件。至少近300个品种的高粱，在这一区域找到适合自己生长的地块，也丰富着仁怀本土粮食的多样性。仁怀人民经过世代总结，从中选择出一系列优秀本土酒用高粱，统称为仁怀糯高粱。但不同的海拔，不同的气候条件，不同的土壤肥力，出产的高粱的品质不尽相同，酿酒时的表现也存在差异。因此，寻找到一粒最标准的酱香型白酒专用高粱非常关键。
锁定高粱单宁含量数据，是确定一粒标准专用高粱的重要内容之一。通过对高粱理化要求进行了大量的样品验证，发现将高粱中单宁由原来的1.0~1.5%调整为≥1.0%，更加符合仁怀酱香型白酒酿酒用糯高粱的实际情况。
高粱中的单宁，对酱香酒的口感起着重要的影响作用。在发酵过程中，单宁促使形成儿茶酸、香草醛等物质。这些物质，最后转化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，让酱香酒产生独特的香味。那么，为什么对高粱单宁含量上限值不再限定？
在
现有研究中发现，单宁含量高了，可能会导致酒体酸酯含量降低，口感偏苦涩；低了，又无法确保独特酱味的形成。红色壹号的调酒师说“我们做这个调整，是考虑到产区不同企业的实际情况而确定，更有利于企业根据自身产品定位‘因粱制酒’，保持企业产品的个性，因此不对该指标上限值作要求”像这样的数据变化，在新的标准体系中，共有近百处。每一个数据的变化，都经过无数次的试验、检验验证和分析，还综合了老师傅们的实践经验。
除原料，新的标准体系，还对诸如小盘勾、大盘勾、分型分级等一批专用名词、工序和控制要求，进行了重新定义和审定，对生产细节也进行了规范。这是保障仁怀产区原料、工艺优势，保证仁怀产区鲜明特色的核心。
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