何为品鉴：在唇齿之间品位酱酒之美

发布日期：2022-01-28 11:20浏览次数：

喝点儿好的很有必要

在这一消费升级的趋势之下

酱香酒在白酒市场越来越热

但酱香酒的究竟妙在何处

美在何境

最关键的

什么样的酱香酒才是真正的好酱酒？

另外

同为一等一的好酱酒

你如何分出哪一杯是茅台级别的精品酱香酒？

哪一杯不是坤沙酒？

是需要通过科学的方法、持久的联系

和宁静致远的心境才能获得”

为寻找美而品

喝酒是体力活，品酒却是十足的技术活。三口为品，足以看出味觉对感知白酒滋味的重要性，但味觉外，眼睛的视觉、鼻腔的嗅觉，以及皮肤和口腔的触觉等感觉器官对品酒亦缺一不可，尤其是极高灵敏度的嗅觉，绝对的不可或缺。

品酒时需要调动的各种感觉器官本已复杂，加上中国白酒的十二香型，更是难上加难。不同香型的白酒，代表不同地域生态及酿造工艺带来的特有风味，因此品酒的最大意义，可能并非在于判定酒的好坏，而在于通过品的过程学会欣赏酒的内在之美。每一款酒都有醉美的地方和值得品味之处，浓香在于感知甜，清香在于感知净，而工艺最复杂、发酵周期最长的酱香在于感知鲜。

找到每一香型的欣赏点，才知道我们喝酒时到底在喝什么，才知道我们品酒时的重点，也才更利于全面认知粮谷精华的曼妙芬芳。

品味优美之法

品酒，有章可循。

从“色、香、味、格、养、意”，“闻香的优雅度，入口的绵甜度，留口的醇和度，落后的净爽度，饮后的低醉酒度”搭建的源坤“五度六观”的品质观，同时借助《白酒感官品评术语》、《白酒感官品评导则》国家标准，以及朗朗上口的“源坤鉴酒法”，品酒就不再困难，你也可以成为专业的品酒师。下面结合酱酒的滋味特点及工艺特征，谈谈如何品味酱酒的优美。

1：凝神静气，心系于酒

简单来讲，品酒就是以我们自身为仪器，探测酒内在信息的过程。如同实验室的测试仪器设备，我们的感觉器官也需要调零，将可能对品酒结果带来影响的外在因素控制在可接受程度，避免健康状况、情绪、饮食等的不稳定给结果带来重大不确定。品酒之前，心平气和，回归到所要品之酒上，回想关于酱酒工艺、酿造环境、生产企业等关联信息，为品酒最好准备。

2：举杯齐眉，眼观其色

正视和俯视，轻摇酒杯观察酒液的透明度和挂杯。

优质酱香白酒挂杯明显、均匀，仿佛具有丝绸般的质感，酒液清澈透明，酒色无色或微黄，无悬浮物和沉淀。人们多喜欢色彩斑斓之物，而中国白酒多为无色透明，相较之下，酱酒的微黄带来更多的诱惑与颜色之美，一见倾情，再见倾心。

3：勾头倾杯，鼻闻其香

酒中香味物质能突破空间限制，作用于嗅觉器官产生嗅觉，因此闻香是品酒的关键步骤，通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1~3cm距离，呈30°靠近鼻尖。初不摇杯，自然吸气，闻酒的香气挥发（溢香）情况；然后手慢慢晃动酒杯，感受酒香扑鼻。

杯与鼻距离、吸气时间和间歇以及吸气量等都是造成判断误差的因素。闻香可以感受到优质酱酒的鲜香，以及经高温转化的曲香和焙烤的香味，正是这些不同层次、不同来源的香味，让酱酒的丰富得到释放和分层表达。

4：细品慢咽，口尝其味

酒的滋味只有在轻嗅细品中得到体会，依据味觉地图的特点，让酒液在口腔不同位置滑过，留下完整的味觉感知。控制入口量0.5~2ml，轻啜一小口，慢而稳，在舌尖停留1~2秒，感受酒的绵甜；舌头轻触颚，酒液渗润（平铺）全舌，卷曲、转动舌头，使之充分接触上颚、喉膜、颊膜，让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中，仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等，好的酱酒酱香、焦香、糊香协调，酸不露头；2~3秒钟后，口腔中的余酒缓缓咽下，然后张口吸气，迅速闭合呼气，使酒气随呼吸从鼻孔排出，感受是否刺鼻及香气的浓淡，判断回味。

好的酱酒当有类似烤面包的香味从鼻腔溢出，且没有其他邪杂味。

5：融色香味，得其风格

风格又称酒体、典型性，是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价，通过前面分解动作基础上的融合，能够初步对一款酒的整体情况有所把握。

对酱酒风格的描述可借助鲜香、焙烤香、曲香等易懂词汇，而最好不过多使用国家标准上过于专业化的术语。

6：嗅闻空杯，加以印证

空杯是对品酒结果的再次检验，倾倒酒液后，剩余物质随挥发减少而香味逐步减弱，因此将其称之为“底香”。

好酱酒的空白留香持久，粮香、曲香、糟香经久不散。

7：浅饮雅酌，得以养生；人酒情融，天地人和

完成对酒的品饮，并非完整。我们还需要通过雅酌，更关注自己与酒的关系，注重酒液带来的纯粹的美好滋味以及对滋味的感知，从端起酒杯闻到酒香的那一刹那到酒液徐徐入喉留下的一抹余香，心全然在酒液与自身感觉器官间的相互交织。通过逐一体会每个环节酒液带给感觉器官的温润刺激，达成人酒情景的彼此交融，和天、地、人的大和谐。

最优美的酱香

酱酒以高粱原料酿酒，小麦制曲，顶温可达到70℃以上，用曲量与用粮量之比可达1.2:1。酱酒的生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮（馏），形成四高二长，一大一多的工艺特征。四高是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；二长是发酵期长和贮存期长，正是工艺的复杂及特定酿造条件和地域生态环境对酱酒酿造微生物的定向驯化，让酱酒微量成分的数量首屈一指，甚至现在都未找到酱酒的主体香味物质成分。

可以这样讲，酱酒滋味的优美和复杂的酿造技艺充分体现出中国白酒的整体性（像中药一样，不能分开）、多样性（酱香型的不同风格，传统酱香和柔雅酱香）、复杂性（微量成分上千种）、和谐型（酒体中微量成分2%的存在及其比例关系是和谐的，让酒喝起来很舒服）、模糊性（不是神秘性）。认识和品味了复杂的酱酒及其工艺，对中国白酒的认识就可达到新的高度。当然，最后回到品酒之上，怎样的酱酒才是好酱酒呢，好的酱酒又是如何呢？

可以看看这样一段描述：

观其酒色微黄，清亮透明，凝神轻吸，缕缕沁芳扑鼻。初嗅酱香之馥郁、窖底香沉雅，继以醇香之馨心愉悦，陈香之舒适隽永，幽雅细腻，谐调兼容。浅啜入口，柔如凝脂，润若丝滑，顺喉而下，亦舒亦绵，鲜香弥留，余味悠长，待酒尽杯空，余香经久不散，令人心悦神怡，如游幻境。或许，你正在寻找这样的美酒，正在建立品味如此美酒的能力！

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